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雞精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)計(jì)年底出臺(tái)

• 2016-07-12
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雖然雞精已經(jīng)伴隨中國(guó)人二十多年，但在生產(chǎn)上，目前僅有2003年頒布的一套雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T10371-2003雞精調(diào)味料》得以遵循，而由于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)屬于推薦性指標(biāo)，并無(wú)法律約束力，一些中小型雞精生產(chǎn)企業(yè)并未嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。據(jù)悉，今年年底，雞精調(diào)味料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將頒布，有望使雞精廠家良莠不齊的現(xiàn)狀得以根治，并推動(dòng)雞精行業(yè)整體技術(shù)研發(fā)能力的提高。
　　一些不法企業(yè)用雞肉香精、廢舊雞肉下腳料和日落黃色素等以次充好，稍加混合即為所謂的雞精，讓不少消費(fèi)者認(rèn)為，雞精其實(shí)就是有雞肉味的味精。而在雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T10371-2003雞精調(diào)味料》中，記者看到，雞精的定義是“以谷氨酸鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料加工而成”。顯然，沒(méi)有雞肉成分，根本不能稱之為雞精。
　　作為雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人之一、復(fù)合調(diào)味料專業(yè)委員會(huì)主任委員、上海太太樂(lè)食品有限公司總經(jīng)理榮耀中先生坦言，雞精首先必須有雞，為了保證原料質(zhì)量，太太樂(lè)在福建、河南建立了專門的鮮雞養(yǎng)殖基地。記者在太太樂(lè)生產(chǎn)參觀通道看到，檢疫合格后的鮮雞運(yùn)到車間后，蒸煮、絞肉(連同雞骨)，加工成肉泥，最后混合到原料中加工成顆粒狀雞精。對(duì)于生產(chǎn)參觀通道，太太樂(lè)于2007年起就已向全社會(huì)開放，并與質(zhì)量安全實(shí)驗(yàn)室、廠區(qū)等共同組成太太樂(lè)工業(yè)旅游項(xiàng)目，以便讓消費(fèi)者和同行直觀地了解國(guó)際領(lǐng)先的工藝，消除大眾心中對(duì)雞精質(zhì)量安全的疑慮。
　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雞精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一旦出臺(tái)，將是對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一次升級(jí)，必將強(qiáng)制那些打擦邊球的中小企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的理化指標(biāo)。
　　是否夠鮮，無(wú)疑是判斷雞精好壞的重要因素之一，記者注意到，市面上不少大品牌的雞精都在包裝袋上標(biāo)注了鮮美指數(shù)。鮮美指數(shù)越高，代表鮮度越高，例如，鮮美指數(shù)2.0的雞精就要比等量的味精鮮一倍左右。而怎樣讓消費(fèi)者品嘗到更鮮美的產(chǎn)品，太太樂(lè)在工藝上修正和發(fā)展了鮮味相乘這一理論，比如，雞精中主要的鮮味劑有谷氨酸鈉(即味精)、5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉這三個(gè)鮮味劑，結(jié)合后可以把鮮度從100度擴(kuò)大到100度至800度，也就是說(shuō)，三種鮮味劑得到的鮮味不是疊加效應(yīng)，而是成幾何倍數(shù)的相乘效應(yīng)，極大提升了鮮味的強(qiáng)度空間，同時(shí)使鮮味的口感具有多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的鮮味。
　　而雞精國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，除對(duì)雞肉含量做出特別要求外，也會(huì)對(duì)鮮度做出指標(biāo)。這同樣也是對(duì)雞精企業(yè)總體研發(fā)實(shí)力的一次考驗(yàn)。
　　因?yàn)?，雞精達(dá)到滿意的鮮度，并不是簡(jiǎn)單的混合搭配，必須依托嗅探、氣相——質(zhì)譜聯(lián)用等一系列高技術(shù)手段，而這其中又囊括了酶工程、蛋白質(zhì)工程、細(xì)胞工程、特征指紋技術(shù)、風(fēng)味修飾技術(shù)，等等。對(duì)此，太太樂(lè)專門設(shè)立了研發(fā)中心，每年在技術(shù)研發(fā)上的投入超過(guò)千萬(wàn)元，不斷開發(fā)出新的鮮味技術(shù)。
　　一個(gè)產(chǎn)品有沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著該產(chǎn)品在市場(chǎng)上的成熟與否。在雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草前，國(guó)際上對(duì)雞精這一產(chǎn)品的定義也不是非常明確，甚至雞精歸類在食品行業(yè)中的哪一類，也沒(méi)有明確的說(shuō)法，直至將雞精確定歸為復(fù)合調(diào)味料，才確定了雞精在行業(yè)中的一席之地。從抽檢情況來(lái)看，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，一些小廠的鮮度指標(biāo)竟低于味精，而行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，80%—90%的廠家的鮮度指標(biāo)都超過(guò)了味精，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)極大提升了行業(yè)水平，加速了雞精產(chǎn)業(yè)發(fā)展的速度。
　　然而，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的正確引導(dǎo)，各個(gè)雞精廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品參差不齊，既對(duì)消費(fèi)者不利，也對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展壯大不利。對(duì)此，榮耀中先生曾奔赴世界先進(jìn)國(guó)家考察，發(fā)現(xiàn)中國(guó)的雞精產(chǎn)業(yè)仍然落后于發(fā)達(dá)國(guó)家20余年，尤其是在日本，味精早已被呈鮮復(fù)合調(diào)味料所取代，而在中國(guó)，雞精對(duì)味精的更新?lián)Q代還有很長(zhǎng)的路要走。
　　為了讓行業(yè)迅速成長(zhǎng)，必須樹立一套新的標(biāo)桿。經(jīng)過(guò)雞精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草小組反復(fù)論證，并向國(guó)外同行征求意見，目前，雞精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審定稿已經(jīng)通過(guò)，預(yù)計(jì)今年年底到明年年初發(fā)布。
　　與國(guó)外同行業(yè)相比，此次雞精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將使雞精成為國(guó)際食品行業(yè)中各方面指標(biāo)最高的一類。例如，鮮度將高出國(guó)際同類5倍，氨基肽高出兩倍，貨架期延長(zhǎng)1倍……這些關(guān)鍵的指標(biāo)無(wú)疑將代表中國(guó)雞精在國(guó)際同行中的領(lǐng)先地位。
　　即將出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)中小型生產(chǎn)企業(yè)雞精工藝的要求無(wú)疑是一個(gè)促進(jìn)，中小企業(yè)必須夯實(shí)內(nèi)功，努力趕上標(biāo)準(zhǔn)的步伐。榮耀中先生表示，雞精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，將促使所有企業(yè)像運(yùn)動(dòng)員一樣，不斷突破自己的成績(jī)，而整個(gè)行業(yè)的提升則意味著雞精產(chǎn)業(yè)的壯大，中國(guó)復(fù)合調(diào)味料的黃金時(shí)代終將來(lái)臨。預(yù)計(jì)今年年中，太太樂(lè)投資的世界第一家鮮味博物館也將面向全社會(huì)開放，其依托嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖妨峡甲C與新穎表現(xiàn)形式，將讓全社會(huì)更直觀地了解鮮味料學(xué)與復(fù)合調(diào)味行業(yè)。