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怎樣調(diào)制火鍋才不渾湯、能耐高溫、不起泡？

• 2016-08-11
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川味火鍋“渾湯”問(wèn)題剖析

蘊(yùn)含深厚文化底蘊(yùn)的巴蜀火鍋，是五千年華夏飲食文化中的一枝奇葩，以其獨(dú)特的麻、辣、鮮、香等風(fēng)味特點(diǎn)，在蓬勃發(fā)展中的國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)已遍地開(kāi)花，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。川味火鍋至今倍受大江南北的饕餮食客們喜愛(ài)，很多食客在享受美味的同時(shí)，有時(shí)卻會(huì)遇到渾湯問(wèn)題，結(jié)果使火鍋的美味效應(yīng)大打折扣。目前，火鍋渾湯現(xiàn)象一直為從事火鍋調(diào)味工作者頭疼的問(wèn)題，為此，根據(jù)自己從事火鍋研發(fā)多年經(jīng)驗(yàn)，特此為大家破解剖析一下火鍋“渾湯”這道技術(shù)難題。希望就此拋磚引玉，與諸多業(yè)內(nèi)人士一起來(lái)探尋其根源，為振興中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)并最終走向世界，都奉獻(xiàn)出一己應(yīng)盡之力。
    一、火鍋渾湯的癥狀表現(xiàn)
    火鍋渾湯問(wèn)題實(shí)踐中可通過(guò)兩種方法來(lái)觀察，一般存在如下一些混湯現(xiàn)場(chǎng)。
一是“靜態(tài)觀察法”，即在火鍋湯料未受熱時(shí)，其湯料表面出現(xiàn)云彩斑、細(xì)水泡沫、亂糊狀等現(xiàn)象可判定存在渾湯現(xiàn)象。
二是“動(dòng)態(tài)觀察法”，當(dāng)將火鍋加熱至微開(kāi)時(shí)，湯色呈現(xiàn)黃泥色，湯水表面泡沫多且大，并有可能拌有湯渾，黏鍋等現(xiàn)象，這說(shuō)明火鍋已經(jīng)渾湯。
     二、火鍋出現(xiàn)渾湯的原因分析
    能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用香辛料，消泡劑加入過(guò)多，水（堿）發(fā)的原料清洗得不徹底，火鍋油水比例不當(dāng)，調(diào)味品(特別是雞精、豆瓣）品質(zhì)較差，除此以外，有兩個(gè)重要因素最不容忽視。
    1、原輔料導(dǎo)致火鍋渾湯

• 使用低端雞精，有的雞精因?yàn)樗a(chǎn)的配方不一樣，采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料
• 豆瓣的小麥面粉會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進(jìn)行火鍋調(diào)味時(shí)要注意。選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調(diào)味，即可避免鍋底渾湯。
• 香辛料太碎。有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯。
• 食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質(zhì)量，用油的比例不協(xié)調(diào)也會(huì)導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生。

    2、炒料工藝導(dǎo)致渾湯

• 炒料時(shí)火力過(guò)大也會(huì)導(dǎo)致渾湯，合理的火力對(duì)于火鍋料制作有很大關(guān)系。熬制老油、炒底料的操作方法不當(dāng)，特別是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時(shí)候，要把色拉油入鍋燒至六成熟,然后熄火，等到油溫降至四成時(shí)，再把用于熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋里放入蔥葉降溫，以避免油溫過(guò)高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時(shí)，關(guān)火并把老油過(guò)濾出來(lái)。過(guò)濾的時(shí)候，最好是用細(xì)油漏濾凈細(xì)渣，
• 炒料時(shí)有的豆瓣里含有面粉，由于下鍋時(shí)熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會(huì)導(dǎo)致面粉糊化不徹底，有些沒(méi)有被糊化而存在的面粉會(huì)導(dǎo)致渾湯。
• 有的香料或輔料也會(huì)因?yàn)?strong>添加次序不當(dāng)而產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象。
• 兌鍋時(shí)老油和湯的比例不對(duì)也會(huì)導(dǎo)致鍋底渾湯。
• 老油過(guò)程中水分沒(méi)有熬干，也會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象

其他，在食用過(guò)程中也會(huì)導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生，如含淀粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會(huì)導(dǎo)致鍋底渾湯。
     三、掌握防止火鍋渾湯的六個(gè)關(guān)鍵
    解決和防止火鍋混湯問(wèn)題，有六點(diǎn)是必須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制，就會(huì)有效避免火鍋混湯問(wèn)題。
    1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過(guò)高。
    在挑選豆瓣醬時(shí)，一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因?yàn)橛玫矸酆扛叩亩拱赆u，火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里，我告訴大家一個(gè)辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說(shuō)明其淀粉含量較高。
    2、糍粑辣椒的做法要合理。
    為了把火鍋底料炒的更加紅亮，有些廚師在制作糍粑辣椒時(shí)，常常把干辣椒煮軟了再剁碎，而這樣做并不好，因?yàn)橹筌浀睦苯范缢楹螅瑫?huì)產(chǎn)生很多的粘稠物。
    3、所用的高湯不宜熬得過(guò)濃，否則也容易渾湯。
    4、要配好油與湯的比例。
    比如直徑32厘米的不銹鋼鍋?zhàn)鳛槿萜?，先加?00克底料，然后再將油和湯按照6：4的比例加入鍋內(nèi)至8分滿，即為合適的配比。
    5、現(xiàn)在有些火鍋調(diào)味師在調(diào)制底料時(shí)，總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那么就肯定渾湯。
    6、在客人用餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)多次加湯，同時(shí)也不要把火調(diào)的太大，否則鍋里的水蒸發(fā)的太快，會(huì)導(dǎo)致油和水的比例失調(diào)，從而出現(xiàn)混湯的情況。
如上幾個(gè)細(xì)節(jié)若是能在調(diào)味與炒制過(guò)程注意，火鍋烹飪過(guò)程中的渾湯問(wèn)題將會(huì)迎刃而解。

火鍋渾湯問(wèn)題是困擾川味火鍋餐飲業(yè)人士一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題，通過(guò)實(shí)踐中的觀察和思索，渾湯問(wèn)題是可以運(yùn)用烹飪過(guò)程中的一些技巧來(lái)改善和消除的。渾湯問(wèn)題，從食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、物理化學(xué)角度還可深入分析其成因，期待著業(yè)內(nèi)人士在今后的深入研究中，最終從食品理化科學(xué)角度和工藝原理角度，逐漸洞悉其內(nèi)在成因，運(yùn)用最新科技，以期從根本上解決渾湯問(wèn)題，必將為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化作出貢獻(xiàn)，同時(shí)也為四川火鍋?zhàn)呦蚴澜?，中華餐飲惠及海外打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

設(shè)計(jì)和生產(chǎn)不導(dǎo)致火鍋渾湯的雞精的配方，是四川尚品亨太食品有限公司工程師和川味火鍋技師多年來(lái)技術(shù)研發(fā)的重點(diǎn)。并成功推出了火鍋專用雞精，能保證火鍋長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍清澈透明,同時(shí)還具有味濃、口感好、能保持鮮美、久煮不淡、不變味、不粘鍋及食后不口干等優(yōu)點(diǎn)，留香時(shí)間是普通雞精調(diào)味料的兩倍。 
目前用于火鍋的火鍋型雞精很多，我們將其分成如下幾類：  
1、 火鍋專用雞精   
這也是雞精的一種，只是它的用途是專門(mén)用于火鍋的雞精，可以用于紅湯火鍋的雞精，用于清湯火鍋的雞精，通?；疱佭B鎖企業(yè)要求這樣的雞精溶解好，無(wú)渾湯，無(wú)沉淀，溶解后清澈透明。  
2、 高湯精類型復(fù)合調(diào)味料   
如高湯精、高湯粉，這些是用于火鍋之中的可以代表高湯類的復(fù)合調(diào)味料，其風(fēng)味和特色可以在清湯火鍋或者鍋底的風(fēng)味中體現(xiàn)。  
3、 鮮香型復(fù)合調(diào)味料   
主要是體現(xiàn)鮮味、香味兩大方面，如鮮香粉、鮮香寶等產(chǎn)品，它除了給火鍋帶來(lái)鮮味外還帶來(lái)火鍋的香味。 
火鍋專用雞精調(diào)味料的特點(diǎn)   
對(duì)于火鍋的調(diào)味不同于炒菜，四川尚品亨太食品有限公司基于四川、重慶多位火鍋大師和火鍋連鎖，共同研發(fā)的火鍋專用雞精調(diào)味料的特點(diǎn)有：  
1、 耐蒸煮性   
由于火鍋要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮高溫，要求耐蒸煮就非常關(guān)鍵，火鍋專用雞精在經(jīng)過(guò)蒸煮1小時(shí)之后香味消失得不會(huì)給火鍋帶來(lái)很大的幫助，只有耐蒸煮系列核心原料才能實(shí)現(xiàn)耐蒸煮的要求。我們也專門(mén)針對(duì)不同風(fēng)味的耐蒸煮進(jìn)行深度研究，實(shí)現(xiàn)了火鍋專用雞精的成功研發(fā)。  
2、 香味重   
由于四川、重慶火鍋麻辣特色比較明顯，對(duì)其火鍋專用雞精的香味要求重一些較好，清談的香味在火鍋之中應(yīng)用效果一般。  
3、 香而不過(guò)   
火鍋專用雞精香味大眾化比較明顯，香而不過(guò)，對(duì)于香味的調(diào)味平衡就是和用于火鍋雞精的研發(fā)。這是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍還可以表現(xiàn)出香而不過(guò)的特點(diǎn)。  
亨太火鍋專用雞精分類如下   
（1）蔥白清香型火鍋雞精，主要是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮體現(xiàn)出蔥白的風(fēng)味，這是一大特色，和很多雞精的風(fēng)味不一致，也不是單純的蔥白風(fēng)味，而是蔥白和肉香風(fēng)味、香辛料風(fēng)味復(fù)合的綜合味。其風(fēng)味特點(diǎn)比較模糊，不是很明顯的風(fēng)味特征。   
（2）椒香型火鍋雞精，這里的椒香也不是一般的椒香，而是胡椒風(fēng)味和肉香風(fēng)味的結(jié)合，二者有效的結(jié)合，在復(fù)配雞油的特征風(fēng)味，這成為椒香在火鍋之中應(yīng)用的良好平臺(tái)。對(duì)于如何進(jìn)一步優(yōu)化椒香風(fēng)味將可以實(shí)現(xiàn)新型復(fù)合火鍋雞精風(fēng)味的調(diào)配。  
（3）姜香型火鍋雞精，老姜風(fēng)味和肉香風(fēng)味復(fù)合在一些火鍋連鎖企業(yè)得到認(rèn)可，其復(fù)合的效果也非常好，姜香風(fēng)味的火鍋雞精體現(xiàn)的風(fēng)味比較厚實(shí)，使雞精風(fēng)味比較飽滿。   
（4）蒜香型火鍋雞精，以蒜香型火鍋雞精應(yīng)用的火鍋并不很多，但是其特色非常明顯，在一些個(gè)性化火鍋、湯鍋之中使用效果非常好。